Dass Hygieneregeln in der Küche von größter Bedeutung ist, dürfte wohl jedem und jeder einleuchten. Das hat fast nichts mit der Corona-Pandemie zu tun. Die Gefahrenpotenziale in der Küche von Gastronomie und Hotellerie ergeben sich aus dem Umgang mit offenen Lebensmitteln und der Zusammenarbeit meist mehrerer Personen auf relativ engem Raum. Die Gefahren, die es dabei zu bekämpfen gilt, sind Viren und Bakterien der unterschiedlichsten Art. Diese unsichtbaren Feinde sind die größten Killer auf dieser Erde. Nach Schätzungen sterben jährlich rund 15 Millionen Menschen an Infektionen, der weitaus größte Teil aufgrund mangelnder Hygiene. Dabei muss natürlich gesagt werden, dass es sich hierbei um meist armutsbedingte Hygienemängel in den sogenannten Drittwelt-Ländern der Erde handelt.
In einer Gastronomieküche in Deutschland, der Schweiz oder in Österreich kann und darf es keine unvermeidbaren Hygienemängel geben. Doch was ist Hygiene eigentlich? Noch im 19. Jahrhundert gab es weltweit nur vereinzelt regionale gesetzliche Vorgaben zu Hygieneregeln in der Küche und im öffentlichen Raum. Im London des Jahres 1858 stank zum Beispiel die Themse so erbärmlich nach Fäkalien, dass Gebäude in Flussnähe kaum noch genutzt werden konnten.
Es dauerte zum Teil bis in das 20. Jahrhundert, bis in den europäischen Kernländern Trinkwasser zum öffentlichen, rechtlich geschützten Gut wurde. Hygiene musste sich vor allem gegen privates und marktwirtschaftliches Gewinnstreben erkämpft werden. Mit sich aus der Medizin heraus stärker werdenden persönlichen Hygiene und dem Wissen um Viren und Bakterien kam es auch zu gesetzlichen Bestimmungen bezüglich Lebensmittel. Im Jahr 1879 wurde im damaligen Deutschen Reich das erste einheitliche Nahrungsmittelgesetz erlassen, basierend auf einem britischen Gesetz, das kurz zuvor auf der Insel in Kraft trat.
Heute sind HACCP und LMHV bindende Hygeneregeln in der Küche
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) ist ein Konzept zur qualitativen Sicherung von Lebensmitteln gegen Bakterien, Keime und Fremdkörper. Das ursprünglich für die NASA entwickelte HACCP-Konzept zur Sicherung von Astronautennahrung ist seit 1998 in der deutschen Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) verankert. Seit dem Jahr 2004 ist es zudem eine übergeordnete EU-Verordnung.
Wie wird HACCP in der Gastronomie umgesetzt?
Das HACCP-Konzept teilt sich in drei wesentliche Punkte auf:
- Personalhygiene
- Lebensmittelhygiene
- Küchenhygiene
Personalhygiene
Das Personal in einer Gastronomieküche ist angehalten, auf die persönliche Körperhygiene zu achten. Dazu gehört regelmäßiges Duschen inklusive der Haare (nicht wundern, aber tatsächlich vermeiden vor allem Frauen gerne zugunsten der teuren Frisur das Nass werden der Haare, die Kopfhaut ist jedoch ein Sammelherd für Bakterien und Keime).
Fingernägel kurz schneiden, auf Lackierungen oder etwa künstliche Nägel verzichten.
Vor dem Antritt zum Dienst in der Küche die Kleidung wechseln, wenn möglich vor Ort und nicht schon zu Hause. Arbeitskleidung sollte auch nur bei der Arbeit, Privatkleidung nur privat getragen werden. Auch weitere private Dinge wie Schmuck sollte abgelegt werden, wenn es an die Arbeit geht. Gesichtsmasken sind aktuell so oder so vorgeschrieben und auch Haarhauben dürfen nicht fehlen.
Der wichtigste Akt bei der Personalhygiene in der Gastronomieküche ist das Händewaschen und desinfizieren. So oft wie nur möglich und auch Handschuhe können zur Hygiene beitragen, jedoch sollten diese spätestens beim Wechsel der Bearbeitung keimanfälliger Produkte, wie zuerst Fisch und dann Fleisch, mitgewechselt werden.
Dass sich heroisch auch bei einer starken Erkältung zur Arbeit schleppen, ist bezüglich der Hygieneregeln in der Küche grundfalsches und gefährliches Heldentum. Ebenso sind kleinere oder größere Wunden, etwa Schnittverletzungen, sofort zu desinfizieren und zu verbinden.
Lebensmittelhygiene
Die Lebensmittelhygiene in der Gastronomieküche beginnt schon vor der Küche. Angelieferte oder selbst eingekaufte Produkte sind auf Haltbarkeit, Unversehrtheit und bei Kühl- und Tiefkühlprodukten auf Temperatur zu überprüfen.
- Schnell verderbliche Lebensmittel sind gekühlt zu lagern und schnellstmöglich zu verbrauchen.
- Risikoreiche Lebensmittel wie rohes Fleisch, Fisch und Eier sind getrennt von weniger riskanten Lebensmitteln aufzubewahren.
- Solange Lebensmittel nicht sofort verarbeitet werden, sind sie gekühlt und abgedeckt aufzubewahren, auch wenn es sich vielleicht nur um eine halbe Stunde dauert.
- Gefrorene Tier-Produkte vollständig auftauen und das Tauwasser beseitigen.
Das Erhitzen von Lebensmitteln ist der wichtigste Schritt, um Keime und Bakterien abzutöten. Die Untergrenze liegt hier bei 65 Grad. Diese Untergrenze sollte auch beim Warmhalten von Speisen eingehalten werden. Bakterien, Viren und Keime fühlen sich bei +15 bis +55 Grad Celsius am wohlsten.
Bei zubereiteten wie rohen Speisen, die runtergekühlt werden müssen, sollte der Prozess bis zur Erreichung der richtigen Kühltemperatur maximal zwei Stunden dauern. Am besten werden die Speisen dazu kleinteilig portioniert und es ist darauf zu achten, dass der Kühlschrank oder das Kühllager nicht zu voll ist, da sonst der Abkühlungsprozess zu lange dauert.
Küchenhygiene
- Sauberkeit und Ordnung sind das A und O der Hygieneregeln in der Küche.
- Arbeitsplätze werden nach jedem Arbeitsgang gesäubert und nicht erst zum Schichtende.
- Verpackungen sind sofort zu entsorgen.
- Reinigungsmittel werden separat aufbewahrt.
- Textilen wie Handtücher, Putztücher und Kochschürzen sind Kochfest und natürlich täglich auszutauschen und bei +95 Grad zu waschen.
- Gegen Insekten- und Nagerbefall sind entsprechende Fallen aufzustellen.
- Die regelmäßige Begehung der Küche durch einen Kammerjäger empfiehlt sich
Letztlich sieht HACCP natürlich auch die Dokumentation der Durchführung der Hygieneregeln in der Küche vor. Jeder Gastronomiebetrieb steht hierbei in der Eigenverantwortung. Von Behördenseite wird die Einhaltung der Maßnahmen nicht oder nur stichprobenartig kontrolliert. Das ist von Kommune zu Kommune unterschiedlich. Liegt jedoch eine Anzeige vor, kommen auf jeden Fall Lebensmittelkontrolleure, doch soweit sollte es ein Gastronomiebetrieb nicht kommen lassen.
Wir von KASON wünschen viel Erfolg bei der Küchenhygiene