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Tipps für eine bessere Hotelküche

Hotelküchen haben mitunter nicht den besten Ruf. Mag das Haus selbst bei seinen Gästen beliebt sein, ist es oft so, dass für die Küche des Beherbergungsbetriebes trotzdem keine Empfehlung ausgesprochen wird. Doch wo hakt es denn?

In der Regel liegt es daran, dass für die meisten Hotelbetriebe die Küche ein Zuschussgeschäft ist. Die Auslastung wird hauptsächlich über die Übernachtungsgäste generiert und da ist das Problem. Der größere Teil der Hotelgäste nimmt die Angebote aus der Hotelküche entweder gar nicht oder nur selten in Anspruch, beziehungsweise konzentriert sich überwiegend auf das Frühstück. Obwohl hauptsächlich Brötchen, Wurst, Marmelade und Müsli serviert werden, besteht eine vollwertige Küche mit entsprechendem Personal. Das führt oft dazu, dass Hotelbetriebe das Speisenangebot irgendwann nur noch auf das Frühstück reduzieren, um die laufenden Kosten aus dem Küchenbetrieb zu senken. Damit gehen Hoteliers auch den Wünschen von Gästen aus dem Weg, die zu ungewöhnlichen Zeiten etwas essen wollen.

Wie lässt sich die Hotelküche verbessern?

Es gibt unterschiedliche, durchaus erfolgreiche Konzepte, eine Hotelküche so zu gestalten, dass sie Gewinne abwirft und gleichzeitig die Kundenzufriedenheit erhöht.

Der wohl wichtigste Punkt, über alle Konzepte für Hotelküchen hinweg, besteht darin, dass die Hotelgastronomie ihren Status: „Nur für Hotelgäste“ verliert. Auch wenn dieses Gebot meist nicht offiziell besteht, sind in vielen Hotels die Strukturen der integrierten Gastronomie so aufgebaut, dass potenzielle Gäste, die nicht im Hotel übernachten, gar nicht auf die Idee kommen, einfach mal im Hotel essen zu gehen. Es bestehen Hemmschwellen. Die Hotelgastronomie und damit auch die Hotelküche brauchen mehr Öffentlichkeit. 

Konzept 1 für die Hotelküche: Franchise-Nehmer werden

Mittels Franchising ein bereits erfolgreich erprobtes Gastronomiekonzept in den Hotelbetrieb integrieren. Gerade im Bereich Gastronomie besteht eine Vielzahl an gut funktionierenden Franchising-Betrieben und dies keineswegs nur im Fast-Food-Segment. Die Hotelküche wie auch die Hotelgastronomie werden zum eigenständigen Betrieb innerhalb des Hauses, wobei sich entsprechende Anpassungen an die Anforderungen der Hotelgäste machen lassen. 

Konzept 2 für die Hotelküche: Die Lobby beleben

Die Lobbys von Hotels sind vor allem von einem Gefühl geprägt, dem Gefühl der Ungeduld. Einchecken oder auschecken, warten auf die Rechnung oder warten darauf, dass das Zimmer bereitsteht. Hotel-Lobbys sind so notwendig wie Bahnschalter und oft auch so ungemütlich. Warum nicht die Hotel-Lobby zum Coffee-Shop machen? Zum Imbiss für gehobene Ansprüche, zum Treffpunkt für eilige Geschäftsleute aus der Umgebung? Einige Hotels, gerade in Innenstadtlage, haben dies erfolgreich umgesetzt. 

Konzept 3 für die Hotelküche: Einen Catering-Service aufbauen

Hotelküchen besitzen nicht selten bereits alles, um einen Catering-Service betreiben zu können. Das Angebot, bei Feiern und Veranstaltungen in der Umgebung für das leibliche Wohl der Gäste zu sorgen, besitzt natürlich auch einen werblichen Effekt für das Hotel und dessen Hotelgastronomie und lastet die Hotelküche besser aus. 

Welches dieser drei Konzepte zur Anwendung kommen könnte, hängt von der Lage und den zur Verfügung stehenden Räumlichkeiten ab. Es ist auch möglich, zwei oder alle drei Konzepte miteinander zu kombinieren.

Hotelküche verbessern - das Angebot zeitlich strecken

Auch ohne eine völlige Neuausrichtung kann die Hotelküche verbessert werden. Dazu muss zunächst festgestellt werden, wo die häufigsten Probleme auftreten. So könnte es zum Beispiel sein, dass Hotelgäste in der Nacht noch Hunger haben, die Küche aber schon geschlossen ist. Die Tüte Chips oder das Päckchen Erdnüsse sind oft Notlösungen, die beim Gast nur wenig Befriedigung erzeugen. Die meisten Gäste sind eher auf etwas Handfestes aus. Es gibt verschiedene Tellergerichte, die sich im Kühlschrank der Hotelküche aufbewahren und bei Bedarf in der Mikrowelle aufwärmen lassen. Das alles kann vom Nachtportier erledigt werden, wenn das Küchenpersonal tagsüber entsprechende Vorarbeit geleistet hat. Der zeitliche Aufwand hält sich dabei in Grenzen, der oder die Hotelgäste sind jedoch hoch erfreut. Eine kleine Speisekarte mit vielleicht drei warmen und zwei kalten Gerichten am Empfang sowie in den Zimmern informiert über die zur Verfügung stehenden Speisen und animiert die nächtlich eintreffenden oder zurückkehrenden Gäste, diese zu bestellen. In welcher Menge die Speisen für die Nacht vorbereitet werden, ist eine Frage des Erfahrungswertes. 

Der Kunde ist König und gerade in Zeiten von AirBnB müssen Hotelbetriebe einfach mehr Service bieten. Dazu gehört eine Hotelküche, die auf einen 24-Stunden-Betrieb zumindest in einem gewissen Umfang eingestellt ist. Convenience Food erleichtert diese Aufgabe und die Gäste akzeptieren es, dass die Speisen nicht frisch zubereitet sind, zumal der Großteil der Gäste selbst zu Hause oft Convenience Food verspeist.

Hotelküche verbessern, der Küche eine besondere Ausrichtung geben

Hotelküchen und Firmen-Kantinen haben nicht selten das Image, eher farblose, langweilige Speisen anzubieten, die einfach nur dazu dienen, satt zu machen. Das aber lockt keine neuen Gäste an. Gäste, die nicht zugleich Hotelgäste sind, braucht es jedoch, um eine Hotelküche rentabel zu machen. Die Spezialisierung auf ein Segment der Speisenzubereitung kann da helfen. Wohin der Weg der Hotelküche hierbei führt, kann anhand von Faktoren gesteuert werden. Zum einen die Struktur und Herkunft der überwiegenden Zahl der Hotelgäste. Wenn ein Hotel bei Chinesen hoch im Kurs steht, ist es keine Frage, in welche Richtung es geht. Auf der anderen Seite sollte das Speisenangebot in der direkten Umgebung des Hotels beobachtet werden. Alles was vor Ort schon da ist an Restaurants mit Spezialisierung, muss im Hotel nicht wiederholt werden. Es ist wichtig, ein Alleinstellungsmerkmal zu besitzen und natürlich dafür zu werben sowie den richtigen Koch oder die richtige Köchin an Bord zu holen. Ein/e Küchenchef/in, der oder die sich auf die Richtung, die eingeschlagen werden soll, wirklich versteht und den Gästen originelles anbieten kann. Kopien gibt es schließlich genug.  

Wir von KASON wünschen viel Spaß

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