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Allergenkennzeichnung auf der Speisekarte – was ist wichtig?

Am 6. Juli 2011 verabschiedete das Europäische Parlament eine Verordnung, die wirklich jede einzelne Person in der EU betrifft, die Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV). Die mit der Nummer 1169/2011 versehene Verordnung hat es in sich, denn sie löste mit Inkrafttreten am 13. Dezember 2014 nicht nur eine ganze Reihe anderer EU-Verordnungen ab, sondern ebenso die Gesetze und Verordnungen der einzelnen EU-Mitgliedsländer zur Lebensmittelkennzeichnung. Die in der deutschsprachigen Übersetzung 46 DIN-A4-Seiten umfassende Verordnung beinhaltet 55 Artikel, darunter auch die Bestimmungen zur Kennzeichnung allergener Stoffe in Lebensmitteln. Allerdings hatten die Lebensmittelhersteller etwas mehr Zeit, die bisherigen Angaben auf ihren Verpackungen den neuen Vorgaben anzupassen. Für sie trat die Lebensmittelinformations-Verordnung erst zum 13. Dezember 2016 in Kraft. Andere Branchen, wie die Gastronomie, sind bereits seit 2014 in der Pflicht, die Kennzeichnung von Stoffen, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen, entsprechend zu gestalten.

 

Allergenkennzeichnung in der Gastronomie – eigentlich recht einfach

Wie jedes andere EU-Gesetz oder jede andere EU-Verordnung wurde auch die Lebensmittelinformations-Verordnung in deutsches Recht umgesetzt. Was das für die Gastronomie bedeutet, ist beim Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) zu erfahren.

Wenn im Restaurant, im Imbiss oder in der Gaststätte Speisen serviert werden, handelt es sich im Amtsdeutsch um unverpackte Ware, die natürlich keinen aufgedruckten Hinweis oder eine Allergenkennzeichnung tragen kann. Theoretisch könnte am Wiener Schnitzel mit einer Stecknadel ein Zettel befestigt sein, das im Paniermehl für das Schnitzel Weizenmehl enthalten ist, doch darf bezweifelt werden, das so viel Vorsorge seitens des Gastronomen oder der Gastronomin von den Gästen gewünscht ist. Das alles muss nicht sein, denn laut BMEL reicht eine schriftliche Dokumentation völlig aus. Sie kann auch elektronisch verfasst und beispielsweise auf einem Tablet verfügbar sein. Was sie nicht muss: sie muss nicht öffentlich ausgehängt oder verpflichtender Bestandteil jeder Speisekarte sein. Sie muss aber auf Nachfrage leicht zugänglich sein und es muss einen deutlichen Hinweis darauf geben.

 

Allergenkennzeichnung in der Umsetzung

Die Gastronomie besitzt bezüglich der Allergenkennzeichnung einen sehr großen Spielraum und die Umsetzung kann auf vielerlei Arten erfolgen. Der aufwendigste Weg ist fraglos der, dass in der Speisekarte zu jedem Gericht aufgeführt wird, welche möglichen allergenen Stoffe darin sind oder darin enthalten sein könnten. Ob das jedoch bei den Gästen ankommt, steht auf einem anderen Blatt. Die nächste Variante besteht darin, dass der Speisekarte eine Seite beigefügt ist, auf der die allergenen Stoffe aufgeführt sind. Variante drei ist ein gerahmter Aushang an der Wand, auf dem die allergenen Stoffe nachzulesen sind oder als Variante vier eine Kladde oder ein in Klarsichthülle gepacktes Blatt, das an der Theke ausliegt. In der Speisekarte selbst genügt dann ein schriftlicher Hinweis, dass die Liste mit den allergenen Stoffen auf Wunsch einzusehen ist.

 

Allergenkennzeichnung – besser auf Nummer Sicher gehen

Nun gibt es gerade in der modernen Gastronomie ein kleines Problem. Viele Köche arbeiten mit Zutaten, die im Gastronomie-Großhandel verpackt eingekauft werden. Da finden sich dann endlose, winzig klein gedruckte Zutatenlisten sowie Listen mit allergenen Stoffen. Das Problem ist, das die Lebensmittelindustrie nicht verpflichtet ist, anzugeben, ob es eventuell Spuren allergener Stoffe geben könnte, die aus anderen Herstellungsprozessen stammen. Das ganze nennt sich „Kreuzkontakt“. Bei Menschen, die tatsächlich unter einer Allergie leiden, können schon durch minimale Spuren des jeweiligen Stoffes recht heftige gesundheitliche Reaktionen ausgelöst werden. Doch wie soll das in der Gastronomie erkannt werden? Ebenso ist von keinem Restaurantbesitzer zu erwarten, dass er oder sie zu 100 % Speisen zubereitet, die frei von Allergenen sind oder dass keine Kreuzkontakte bei der Zubereitung entstehen. Um hier jede Eventualität auszuschließen, bedarf es eines kleinen zusätzlichen Hinweises unter der Liste mit den allergenen Stoffen.

 

Allergenkennzeichnung – alle Stoffe, die der Gesetzgeber zur Kennzeichnung vorschreibt

Insgesamt sind es 14 Stoffe, die sich im Anhang II der Lebensmittelinformations-Verordnung als Kennzeichnungspflichtig finden und zugleich auch die dazugehörigen Ausnahmen. Das ist auch gut so, denn Sojabohnen gehören beispielsweise auch zu den allergenen Stoffen, nicht jedoch vollständig raffiniertes Sojabohnenöl. Bei der Erstellung der Liste darf nicht die Überbezeichnung verwandt werden, sondern immer die genaue Bezeichnung des Stoffes, ein Beispiel: Glutenhaltiges Getreide ist die Überbezeichnung, unter die die Getreidesorten Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Dinkel, Karmut sowie Hybridstämme und daraus hergestellte Erzeugnisse fallen. Je nachdem welches allergene Getreide verwendet wird, muss dieses also auch benannt werden. Genauso verhält es sich mit Schalenfrüchten, sprich Nüssen. Eine Karte mit der Auflistung aller in einem gastronomischen Betrieb zur Herstellung von Speisen verwendeten allergenen Stoffe könnte ungefähr so aussehen:

 

Liste der allergenen Stoffe

Liebe Gäste, nachfolgend eine Liste von Stoffen, die bei uns in der Herstellung von Speisen und Getränken verwendet werden, die bei Personen mit bestimmten Allergien oder Unverträglichkeiten gesundheitliche Beschwerden auslösen können.

  1. Weizen, Gerste und alle Erzeugnisse aus diesen Getreidesorten
  2. Krebstiere (Hummer, Krabben, Krebse)
  3. Eier und alle Erzeugnisse daraus
  4. Fische und alle Erzeugnisse daraus
  5. Erdnüsse und alle Erzeugnisse daraus
  6. Sojabohnen und alle nicht raffinierten Erzeugnisse daraus
  7. Milch und alle Erzeugnisse daraus
  8. Mandeln, Walnüsse, Pistazien und alle Erzeugnisse daraus
  9. Sellerie und alle Erzeugnisse daraus
  10. Senf und alle Erzeugnisse daraus
  11. Sesamsamen und alle Erzeugnisse daraus
  12. Trockenfrüchte, Trockengemüse, Fleisch- und Fischersatz, Graupen
  13. Lupinen und alle Erzeugnisse daraus
  14. Schnecken, Muscheln, Tintenfisch und alle Erzeugnisse daraus

 

„Trotz aller Sorgfalt bei der Zubereitung unserer Speisen können wir nicht ausschließen, das bei der Verarbeitung Spuren von Beispielsweise milch-, ei, -gluten-, nuss-, erdnuss- oder selleriehaltigen Zutaten in den Speisen vorhanden sind, auch wenn diese als allergene Stoffe für diese Speise nicht angegeben sind. Beim Zwefel sprechen Sie unser Personal gerne an.“

 

Diese Karte kann nun nach Bedarf angepasst und der Speisekarte beigefügt oder auf andere Weise den Gästen zugänglich gemacht werden. Die Allergenkennzeichnung in der Gastronomie ist kein Hexenwerk. Es darf nur nicht vergessen werden, die Karte zu aktualisieren, wenn etwa die Speisekarte erweitert wird.

Tags: Tipps, Restaurant
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