Eigentlich ist es eine Rückkehr zu den Wurzeln der Gastronomie. Sehr lange bevor die ersten Gaststätten, Kneipen oder Restaurants ihre Tore öffneten, gab es Garküchen, die die Speisen direkt an oder oft auch auf der Straße zubereiteten und den vorbeilaufenden Kunden anboten. Die nahmen sie mit oder verzehrten sie bestenfalls vor Ort im Stehen. In nicht wenigen ärmeren Ländern dieser Erde ist diese Form der ursprünglichen Gastronomie noch heute der Alltag, inklusive Lieferdienst.
Die Idee, Essen und Getränke in einem fremden Raum unter wildfremden Menschen zu verzehren, kam erst auf, als feste Routen für Postkutschen eingerichtet und in denen auch Passagiere befördert wurden, irgendwann im 17. Jahrhundert. Die Poststationen für den Pferdewechsel boten den Passagieren in ihren Räumen Speisen und Getränke an. Manchmal werden Listen veröffentlicht, in denen angeblich Restaurants schon seit 1000 Jahren bestehen, doch bei näherer Betrachtung waren sie den größten Teil ihrer Zeit nur Garküchen ohne Tisch und Stuhl oder dienten einem besonderen, geschlossenen Personenkreis.
Die Pandemie zwang zum Umdenken
In den letzten zwei vergangenen Jahren unter den Maßnahmen der Pandemie mit zeitweise totalem Lockdown war der Lieferdienst für nicht wenige Restaurants der Strohhalm, der sie vor dem Untergang rettete. Umgekehrt blieb den Gästen meist nichts anderes übrig, als den Lieferdienst in Anspruch zu nehmen oder sich mit Convenience-Food aus dem Supermarkt zu begnügen. Wobei selber kochen oder besser aufwärmen auch nicht jedermanns Sache ist. Doch jetzt kehrt langsam wieder Normalität ein und da stellt sich die Frage, ob die Kombination Restaurant Lieferdienst wirklich lohnt?
Was sind die besten Voraussetzungen für einen Lieferdienst von einem Restaurant aus?
Das erste Problem besteht darin, dass für die Kunden der Besuch eines Restaurants ja nicht allein von den Speisen und Getränken abhängig ist. Auch das Ambiente spielt eine Rolle. Das zweite Problem ist, das sich aufwändige Menüs nur sehr schlecht in einer Lieferpackung aus Karton und Styropor beim Kunden präsentieren lassen. Das führt gleich zum nächsten Problem, dem Warmhalten der Speisen bis zur Lieferadresse. Fast jedes Gargut besitzt aufgrund seiner individuellen Zusammensetzung unterschiedliche Abkühlzeiten. Eine klassische Forelle blau an Petersillienkartoffeln über mehrere Kilometer hinweg perfekt temperiert auf einem Keramikteller transportieren zu können, erfordert einen weit größeren logistischen Aufwand als Pappe und Kunststoff auf einem Roller. Gehobene Restaurants würden mit solchen Versuchen vermutlich einen großen Imageschaden erleiden.
Das bedeutet, dass die im Lieferdienst eines Restaurants angebotenen Speisen auf den Lieferservice abgestimmt sein müssen. Der Klassiker, die Pizza, hat mit ein paar Grad weniger beim Kunden oder der Kundin kaum Probleme. Ebenso eine ganze Reihe eher einfache Speisen. Genau hier ist der Knackpunkt. Die Speisen müssen relativ einfach gehalten sein und sie müssen dem Akzeptanzlevel der Kundenzielgruppe entsprechen. Wie gesagt, die Zeit der Pandemie war eine Ausnahmesituation.
Gut eingeführte Restaurants mit aufwändigen Menüfolgen und anspruchsvoller Weinkarte betreiben nicht selten einen Catering-Service, was aber mit einem Lieferdienst kaum etwas gemeinsam hat. Der Kundenkreis solcher Restaurants würden einen Lieferdienst wohl kaum akzeptieren.
Virtuelle Restaurants, der neueste Trend
Die Pandemie hat eine Idee ins Rollen gebracht, die recht interessant erscheint und auch schon namhafte Investoren anlockte. Es geht hierbei um Restaurants, die es nur virtuell im Internet gibt. Der oder die Gastronomin beziehungsweise Webseitenbetreiber lässt in Küchen Speisen zubereiten, die dann an die Kunden geliefert werden. Bis auf das Zubereiten der Speisen und die Lieferung selbst geht alles digital vor sich. Bestellung und Bezahlung über das Internet. Dabei werden sehr unterschiedliche Speisen angeboten, von japanisch bis mexikanisch und die dazu passenden Restaurants werden im virtuellen Raum erstellt. Es ist also durchaus möglich, dass hinter völlig verschiedenen Restauranttypen ein und dieselbe Firma steht. Ghost Kitchen werden diese Art Restaurant mit Lieferdienst genannt.
Befinden sich Lieferdienste von Restaurants im Aufwind?
Umfragen zeigen, dass Lieferdienste für fertige Speisen im Jahr 2021 einen deutlichen Schub erhielten. Sicher ist das noch eine Auswirkung der Pandemie. Doch kann es auch schon der Vorbote eines gesellschaftlichen und arbeitstechnischen Wandels sein! Dass sich die Arbeitswelt wandelt, ist unbestreitbar. Die umfassende Digitalisierung macht es in vielen Bereichen nicht mehr notwendig, jeden Morgen von zu Hause ins Büro zu fahren. Oft genügt ein Laptop als betriebliche Ausstattung und die nächstgelegene Parkbank ist der Schreibtisch.
Viele Mitarbeiter gehen und gingen regelmäßig in die hauseigene Kantine ihres Unternehmens, um Frühstück und Mittagessen einzunehmen. Es ist sehr gut vorstellbar, dass Lieferdienste von Restaurants den Personen im Home-Office die Kantine ersetzen. Das birgt eine weitere Idee. Die Kooperation von Restaurants mit Unternehmen, die viele Mitarbeiter im Home-Office haben. Tatsächlich sind Betriebskantinen von den Unternehmen bezuschusst, damit sie ihr Speisenangebot an die Mitarbeiter verbilligt abgeben können. Ein oder eine Mitarbeiterin im Home-Office muss auf dieses Benefit vezichten. Das Kochen zu Hause ist im Übrigen meist teurer als das Essen in der Kantine. Den Home-Office-Mitarbeiter/innen wird angeboten, verbilligt zubereitete Speisen vom nächstgelegenen Restaurant über den Lieferdienst zu beziehen, um den fehlenden Vorteil durch die Kantine zu ersetzen.
Fazit:
Ein Restaurant mit Lieferdienst kann sich lohnen, wenn das Speisenangebot den Erwartungen entspricht und die Zutaten- und Arbeitskostenkalkulation in der Küche so niedrig ausfällt, dass die Kosten des Lieferdienstes in den Endpreis miteinbezogen werden, ohne dass es einen deutlichen Preisunterschied zur Menükarte im Restaurant gibt. Ein weiterer wichtiger Punkt ist die strikte Digitalisierung des Bestell- und Bezahlvorgangs, denn ohne die dadurch erzielte Zeitersparnis ist die Gewinnmarge zu gering, um unvorhergesehene Vorfälle auszugleichen.
Wir von KASON wünschen viel Erfolg