Viele Unternehmen der Gastronomie haben in der Krise, die durch die Pandemie ausgelöst wurde und gerade Restaurant, Bars und Cafés besonders hart getroffen hat, die Zeit genutzt, über neue Wege der Optimierung ihres Geschäftsbetriebes nachzudenken. Das zentrale Stichwort hierbei ist die Digitalisierung in der Gastronomie.
Es bestehen eine ganze Reihe von Prozessen in einem Gastronomiebetrieb, die durch Digitalisierung verbessert werden können und so eine Serviceerhöhung für die Kundschaft bietet und zugleich hohes Einsparpotenzial bei den Kosten besitzt. Wenn die Weisheit stimmt, dass in allem schlechtem immer auch etwas Gutes zu finden ist, dann vielleicht für die Gastronomie in der Form, dass die Unternehmen aus der Not heraus gezwungen wurden und werden, der Digitalisierung und ihrem Potenzial mehr Beachtung zu schenken.
Leider sehen aber nach wie vor ein Teil der gastronomischen Betriebe die eigene Webseite schon als das höchste der digitalen Gefühle und diese wird dann auch noch recht stiefmütterlich behandelt. In der Digitalisierung steckt für Gastronomen viel mehr drin, so etwa in folgenden Bereichen:
- Digitale Kassensysteme
- Personalmanagement digitalisieren
- Online-Marketing
- Produktion/Kalkulation
- Rentabilitätsplanung
- Einkauf
Digitale Kassensysteme
Moderne, mittels Touchscreen bedienbare Kassen sind ihren elektrischen Vorgängern haushoch überlegen. Nicht nur, dass sie einfacher zu bedienen sind und es keine gefühlte Ewigkeit dauert, bis alle Bezeichnungen und Preise installiert sind. Moderne Kassen vernetzten Service, Theke und Küche in perfekter Weise. Hinzu kommen die Möglichkeiten der Auswertung. Wann wurde beispielsweise welches Getränk oder welche Speise sehr häufig bestellt. Wann sind die Umsätze besonders hoch und wann sehr niedrig. Das wertet ein digitales Kassensystem nicht nur tageweise, sondern stundenweise aus. Das erlaubt eine genauere Planung beim Personaleinsatz, aber auch beim Einkauf verderblicher Waren.
Personalmanagement digitalisieren
In keiner anderen Branche gibt es so viele Teilzeitbeschäftigte und Aushilfskräfte wie in der Gastronomie. Dabei werden sehr häufig Schichten getauscht oder es kommt zu Fehlzeiten. Meist wird das ganze eher chaotisch durch mündliche Absprachen oder Zettel geregelt. Heute gibt es speziell für die Gastronomie Apps, die sich auf dem Smartphone jeder und jedes Mitarbeiters sowie des Chefs oder Chefin installieren lassen. Mit diesem digitalen Schichtplan besteht ein für alle jederzeit sichtbarer Einblick und Änderungen sind für gleichermaßen alle sofort zu sehen. Gleichzeitig warnt die App, wenn es zu Unter- oder Überbesetzungen kommt. Auch bei der Lohnabrechnung ist eine solche App sehr hilfreich, weil sich die tatsächlich gearbeiteten Stunden jedes einzelnen Mitarbeiters einfach summieren lassen.
Online-Marketing
Nicht nur in der Gastronomie, auch in anderen Branchen verwechseln Unternehmer/innen mitunter den digitalen Handel mit der digitalen Wahrnehmung. Sicher wird nach wie vor der Umsatz direkt im Restaurant, der Bar oder der Gaststätte gemacht. Das jedoch ist nur ein Teil. Die Wahrnehmung durch Kunden heutiger Geschäfte erfolgt zum großen Teil digital. Früher waren es Mundpropaganda und hin und wieder Kleinanzeigen in der Lokalpresse. Heute wird das Handy herausgenommen und online nachgesehen, welches Lokal in der Umgebung das bietet, was gerade von dem/der Kunden/Kundin gewünscht ist. Darum ist ein durchdachter Webauftritt für gastronomische Unternehmen von großer Bedeutung. Dazu gehört jedoch nicht nur eine gut gestaltete Webseite mit professionellen Bildern. Dazu gehört unbedingt, dass potenzielle Kunden interaktiv tätig werden. Etwa in der Form einer Tischreservierung über die Webseite. Oder ein Angebot an Gutscheinen, die wiederum die Tischreservierung forcieren. Auch Bonuspunkte anzubieten, etwa ein Gratismenü nach 10 Restaurantbesuchen, ist eine Möglichkeit. Der Auftritt in den sozialen Medien ist ebenso unverzichtbar und natürlich gute Bewertungen in den Gastronomieportalen, die sich wiederum am besten erreichen lassen, wenn Kunden direkt im Lokal freundlich dazu gebracht werden, sofort eine Bewertung abzugeben.
Produktion/Kalkulation
Während die Kalkulation von Getränken recht einfach ist, sieht es bei Speisen etwas anders aus. Hier kann es schnell vorkommen, dass Einkauf und Zubereitung teurer sind, als der Betrag, zu dem die Speise angeboten wird. Dafür gibt es digitale Helfer, die eine exakte Speisen- und Menüplanung erlauben und Fehlkalkulationen vermeiden helfen. Aber nicht nur das. Mit derartiger Software kann in Bezug auf die Mengen an der Zutatenliste so geschraubt werden, dass zum Beispiel der Einsatz teurer Rohware reduziert werden kann, ohne dass es zu geschmacklichen Einbußen kommt. Das sind pro Menü meist nur Centbeträge, die sich jedoch ordentlich summieren.
Rentabilitätsplanung
Eine Rentabilitätsvorschau ist in kaufmännisch geführten Unternehmen üblich. Warum dann nicht auch in der Gastronomie. Oft wird geschätzt, etwa in der Form: „Dezember ist ein guter Monat, die Leute wollen ihr Weihnachtsgeld loswerden, wir kaufen von allem mehr ein“. Dabei geht dies in der digitalisierten Gastronomie wesentlich genauer. Digitale Kassensysteme bieten hier schon einmal die wichtigsten Daten. Jetzt braucht es nur noch eine sogenannte ODV-Software. ODV steht hierbei für Ocean Data View. Eine solche Software wertet bestehende Daten aus und führt sie zusammen. Daraus lassen sich sehr präzise Kennzahlen ableiten. Zusammen mit den Daten aus dem Einkauf und der Personalführung erstellt die Software einen Überblick, welche Tage, Wochen, Monate oder das Jahr rentabel waren. Daraus lässt sich wiederum schließen, dass in diesen Zeiträumen des kommenden Jahres mit einer gleich hohen oder niedrigen Rentabilität zu rechnen ist. Gleichzeitig bieten solche Programme die Möglichkeit festzustellen, wo etwa eine Preiserhöhung die Nachfrage nicht sinken lässt oder auch, ob es nicht besser ist, ein Produkt ganz aus dem Programm zu nehmen. Ebenso erlaubt die Auswertung die Leistungsfähigkeit des Servicepersonals, wobei die nackten Zahlen oft Überraschungen bergen. Obwohl gerade in der Gastronomie frische junge Gesichter bei den Servicekräften als Umsatzmacher gelten, sind es oft die langjährig erfahrenen Kräfte, die den meisten Umsatz machen.
Einkauf
Noch heute sieht das tägliche Programm von vielen Gastronomen/innen so aus, das ein gehöriger Teil des Vormittags für den Einkauf draufgeht, der Großteil davon für Fahrten mit dem Lieferwagen oder dem Auto. Nach der Rückkehr zum Betrieb geht es erst einmal ans Ausladen sowie verstauen und dann ins Büro, um die bei den Einkaufsfahrten gesammelten Belege und Rechnungen zu sortieren. Dabei ließe sich vieles auch regional online einkaufen und es wird meist auch noch angeliefert. Keine endlosen Fahrten am Vormittag, keine Rechnungen und Belege aus Papier, sondern digitale Daten, die sofort in die Umsatzberechnung einfließen können. Stehen bei einem Händler bestimmte Produkte nicht zur Verfügung, wird ein anderer Verkäufer der Ware gesucht, online bequem vom Schreibtisch aus. Es muss nicht etwa eine lange Fahrt angetreten werden, an deren Ende der Händler mitteilt, dass die Ware gerade nicht auf Lager ist.
Digitalisierung in der Gastronomie rechnet sich.
Wir von KASON wünschen viel Erfolg